Les enjeux de la restauration collective en milieu scolaire (avis n°77 du CNA)

Les objectifs de cet avis (à télécharger ci-contre) sont multiples :

• établir un état des lieux des principaux enjeux de la restauration scolaire – enjeux de santé publique, justice sociale, citoyenneté, développement économique, éducatifs et environnementaux ;
• donner des recommandations à destination des différents acteurs de la restauration scolaire ; et 
• proposer des éléments de réflexion et des pistes d’actions pour améliorer la restauration collective en milieu scolaire.  

Les rôles de la restauration collective en milieu scolaire 

La restauration scolaire vise avant tout à répondre aux besoins physiologiques et nutritionnels des enfants et des jeunes, leur permettant de suivre les enseignements de l'après-midi. Pour cela, il est nécessaire de leur donner des aliments sûrs, sains, en quantité suffisante et à leur goût. La civilité et le savoir-vivre, enseignés de fait durant le temps de la restauration scolaire, peuvent également être considérés comme un objectif de base, même implicite. Par ailleurs, le temps de la restauration doit être vécu dans un confort en termes de temps et de condition du repas, et doit être un moment de récupération, et de ressourcement.

D'autres objectifs peuvent être repérés :

• Les objectifs éducatifs sont de l'ordre de la découverte des produits, de l'apprentissage de l'équilibre alimentaire (grâce aux aliments servis mais aussi aux actions éducatives), de la transmission culturelle, des valeurs de l'aliment et de la lutte contre le gaspillage alimentaire. La restauration scolaire est un lieu privilégié pour apprendre à territorialiser les productions agricoles et les transformations agroalimentaires et à se construire en tant que citoyen.
• Des objectifs de santé publique peuvent également être identifiés : contribuer à l'équilibre nutritionnel ou encore à la lutte contre l'obésité. 
• Des objectifs de découverte du monde qui entoure le repas sont possibles : découverte des modes de production, des filières, apprentissage culinaire, donner le goût des métiers de l'alimentation, etc. 

• Les objectifs contextuels, en amont, recouvrent une dimension plus politique : l'insertion dans l'économie locale à travers l'ancrage territorial, l'appui au développement des filières locales, la dynamique régionale, la protection de l'environnement, la diminution des pertes ou le gaspillage.

Quelques pistes d’action pour améliorer la qualité de restauration collective en milieu scolaire

Concernant l’environnement du passer à table, rétablir le lien entre les jeunes mangeurs et les cuisiniers, faire de la cantine un lieu d’initiation au goût, trouver les astuces pour que la pause déjeuner soit un véritable moment de détente, etc. (p.12)

Contribuer à l’éducation des enfants et des jeunes en se référant, par exemple à la loi des 5R : « Restauration, Régal, Rupture, Repos, Rire », qui permet aux convives de bien vivre de temps de repas, tout en ajoutant une dimension éducative, sur tous les thèmes favorisant leur épanouissement, notamment le développement de leur autonomie. Des activités ludo-éducatives de différentes natures peuvent être proposées. Fiche 6. Activités ludo-éducatives (p.39-47)

Intégrer dans le projet d’établissement des éléments en lien avec l’alimentation durable, de la fourche à la fourchette, comme la lutte contre le gaspillage alimentaire mais aussi la découverte d’autres pratiques et cultures alimentaires. Multiplier les occasions de favoriser les liens avec la cantine de l’établissement : organiser des manifestations, valoriser, au-delà des fonctions techniques du personnel de cantine, leurs fonctions éducatives, etc.

Solliciter la mise en place systématique d’une commission « Restauration scolaire » chargée de participer à la conception des menus et plus largement au fonctionnement du restaurant. Associer un diététicien-nutritionniste à l’élaboration des menus.

Repenser le taux d’encadrement (personnel présent en salle) pour la réussite de l’action éducative. (p.38)

Mettre en place des actions concrètes pour lutter contre le gaspillage alimentaire : pesée quotidienne des restes alimentaires, ajuster les commandes, favoriser les produits de qualité, etc. Fiche 10. Lutte contre le gaspillage alimentaire (p.62-68)

Mettre l’accent sur la formation continue des personnels de restauration, qu’ils soient embauchés par l’Ogec ou la société de restauration. Fiche 11. Métiers et formation (p.69-74)

Inscrire la restauration scolaire dans une dynamique d’amélioration continue : s’astreindre à revoir régulièrement les contrats et à les remettre en concurrence tous les 3 à 5 ans (Plus d’information dans la Fiche pratique Revoir une prestation de restauration), veiller à optimiser les différentes composantes du coût de la restauration en fonction des contraintes et des choix politiques, préserver le coût matière des denrées alimentaires et exiger des marqueurs qualité (bio, labels, approvisionnement local, etc.). Fiche 9. Achats de denrées alimentaires (p.57-61)