Conformément à la loi Egalim, toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019. C'est-à-dire un menu unique (ou un menu alternatif dans le cas ou plusieurs menus sont proposés) sans viande ni poisson, crustacés ou fruits de mer. Il pourra néanmoins comporter des œufs ou des produits laitiers.

Cette mesure, d'abord menée à titre expérimental pendant deux ans, fait partie des 5 grandes dispositions de la loi Egalim dans le domaine de la restauration collective. Un secteur qui, avec 3,5 milliards de repas par an, représente un levier majeur pour faire évoluer les pratiques alimentaires.

Quel est l'objectif de cette expérimentation ?

L'objectif de cette expérimentation est d'accompagner les opérateurs dans la mise en place du menu végétarien hebdomadaire, mais aussi d'identifier et de lever les freins à cette mise en place, en lien avec les différents acteurs concernés (restauration collective, parents d'élèves, ONG, collectivités territoriales...). Ainsi, aucune sanction n'est prévue par la loi concernant sa mise en place.

Au-delà de l'aspect santé, cette expérimentation permettra d'évaluer les effets sur le gaspillage alimentaire, les taux de fréquentation des cantines et les coûts induits. En effet, d'après les expériences connues, les repas végétariens seraient moins gaspillés. Par ailleurs, la diversification des protéines permet de faire des économies qui peuvent être réinvesties dans l'achat de produits de qualité.

Source : Article du ministère de l’agriculture

C’est au chef d’établissement de décider s’il veut mettre en œuvre cette expérimentation ; une société de restauration collective ne peut pas le lui imposer.

quelques chiffres

Le coût moyen de la part alimentaire dans un repas, par typologie de convives, est estimé à :

Ces chiffres sont des standards du marché mais ils peuvent évoluer en fonction de la zone géographique de l'établissement (ex : zone urbaine vs. zone agricole) et de la qualité des produits (ex : labels), du nombre de convives, etc.

Nous n'avons pas encore assez de recul pour estimer le gain lié à l'introduction d'un repas végétarien par semaine. En cas d'utilisation de produits industriels, achetés prêts à l'emploi (ex : lasagnes végétariennes), le gain attendu peut aller jusqu'à 0,15€-0,25€ par repas. C'est plus difficile à estimer lorsque les repas sont préparés sur place, car cela dépendra des portions et des produits utilisés pour remplacer la viande.

Cas 1. Votre cuisine est gérée par une société de restauration collective

Si vous optez pour un repas végétarien par semaine, nous vous recommandons :

• De signer un avenant à votre contrat avec la société de restauration prévoyant l'introduction d'un repas végétarien par semaine
• De veiller à l'introduction de protéines végétales (à ne pas confondre avec les légumes), à la qualité des produits et à la diversité des menus.

Cas 2. Votre cuisine est en auto-gestion

Pour les équipes de cuisine, la principale difficulté consiste à insérer le menu végétarien dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas (arrêté du 30 septembre 2011). De plus, elles doivent apprendre à élaborer des repas à partir d'ingrédients peu utilisés de nos jours : les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales, des œufs, des produits laitiers.

Nous vous recommandons d’adhérer à Restau’Co, le réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe (coût : 20€/an).

Grâce à cette adhésion, votre chef de cuisine aura accès sur Restau’Connect à de nombreux documents d’application concernant les nouvelles obligations de la loi Egalim (ex : fiches recettes sans viande ni poisson, comment introduire des produits de qualité ou réduire l’utilisation du plastique, etc.).